高汤是怎么熬制的
清汤分普通清汤和精制清汤。
1.普通清汤:选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
2.精制清汤:取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"，精制过2次的清汤叫"双吊汤"。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴:开水白菜。
猪骨高汤的做法
1.猪棒骨洗净控干水冷水下锅，煮至沸腾出沫后关火，倒去锅中水，再用温水洗干净猪骨
2.洗锅后重新注入清水，放入抄水后洗净的棒骨，加两三片姜，一个葱结和适量料酒，水要一次加够，高过猪骨4到5厘米，因为熬煮的过程中水份会蒸发变少
3.大火烧开，改中小火保持微微沸腾的状态煮啊煮，其间若有浮沫可撇去
4.熬煮至汤汁见少，汤色发白，猪骨酥烂即可加盐调味关火
5.用滤网过滤掉葱姜碎骨
6.装入保鲜盒，晾凉后放冰箱，冷藏两三天，冷冻一两周之内食用为好，煮馄饨下面熬粥做汤都特别棒
技巧：
很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。
因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素(维生素食品)C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90%-93%以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10%。
注意：
炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。
另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤。同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。
炖肉汤选料原则:
白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。
肉汤常用原料功效:
1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥，猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症;温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症;补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
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猪骨高汤制作方法：将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。
清汤分普通清汤和精制清汤。
1.普通清汤:选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
2.精制清汤:取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"，精制过2次的清汤叫"双吊汤"。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴:开水白菜。
猪骨高汤的做法
1.猪棒骨洗净控干水冷水下锅，煮至沸腾出沫后关火，倒去锅中水，再用温水洗干净猪骨
2.洗锅后重新注入清水，放入抄水后洗净的棒骨，加两三片姜，一个葱结和适量料酒，水要一次加够，高过猪骨4到5厘米，因为熬煮的过程中水份会蒸发变少
3.大火烧开，改中小火保持微微沸腾的状态煮啊煮，其间若有浮沫可撇去
4.熬煮至汤汁见少，汤色发白，猪骨酥烂即可加盐调味关火
5.用滤网过滤掉葱姜碎骨
6.装入保鲜盒，晾凉后放冰箱，冷藏两三天，冷冻一两周之内食用为好，煮馄饨下面熬粥做汤都特别棒
想要煲出新鲜的汤，这些高能妙招一定要会哦~
高 汤 小 贴 士
1.熬制各种基础鲜汤是件很费时的事，可以一次多准备一些，新鲜的高汤可以密封冷藏，但最好不超过1周
2.如果打算保存时间更长，可以将高汤注入冰格冷冻成冰块，需要使用的时候就取出直接放入锅中加热即可
3.以不同原料熬制的鲜汤口味也各不相同，总的来说浓汤的口味更加浓厚，适合冬季或需要厚重口味的菜肴
4.清汤的口味香醇却相对清爽，所以更加适合夏季或清淡的菜式
鸡清汤
汤汁色泽金黄澄清，味道醇厚鲜美
适合口味清淡的菜肴的提鲜
用 料
老母鸡1只 / 鸡骨架2副 / 鸡蛋清3只（打散）
干贝50g / 海米50g / 老姜（拍破） / 大葱（切段）白胡椒粒 / 绍兴黄酒 / 油各适量
做 法
1.将老母鸡洗净，剁成4cm见方的大块
2.干贝和海米放入碗中，加入适量黄酒，放入蒸锅蒸30分钟。取出后用温水漂洗几次
3.大火烧开煮锅中的水，放入老母鸡块和鸡骨架汆烫至出尽血沫
4.将鸡块和骨架捞出，用清水洗净
5.中火加热炒锅中的油至5成热，放入鸡块和鸡骨架煎至表面金黄
6.烹入黄酒并迅速翻炒，待水分挥发后将鸡块和骨架盛出备用
7.大火烧开煮锅中的水，放入除了大葱和姜块以外的所有原料，煮至沸腾并撇出浮沫
8.保持汤汁沸腾，放入葱段和姜块，加热15分钟
9.调成中小火，加盖密封加热2小时
10.将汤渣滤出不用，取汤汁重新放入煮锅
11.用微火加热汤汁，保持汤汁温热却并不沸腾，缓缓倒入蛋清，轻轻搅拌一下即关火静置。利用蛋清受热凝固的特性将汤汁中微小的悬浮物凝结在一起，使汤色澄清
12.待汤汁冷却至室温，使用滤纸或纱布将汤中杂质
猪骨浓汤
汤汁乳白，质地黏稠，口味鲜美厚重
适合为浓汤类菜肴、猪肉菜肴和蔬菜提鲜
用 料
猪肘1只 / 猪膀骨400g / 金华火腿100g
干贝40g / 海米40g / 老姜（拍破）
大葱（切段） / 白胡椒粒 / 绍兴黄酒 / 油适量
做 法
1.将猪肘洗净，猪骨从中间斩断，干贝和海米蒸好备用
2.大火烧开水，放入猪肘和猪骨汆烫至出尽血沫
3.取出后用清水清洗干净。并用厨房纸巾擦干水分
4.中火加热煎锅中的油至5成热，将猪肘放入煎至表皮微焦，使多余油脂排出。
5.用小刀刮去猪肘表面深色焦痕和残留的杂毛
6.将所有原料放入煮锅，加入足量清水，大火烧开， 撇出浮沫
7.将炉火调成中火，保持汤汁沸腾翻滚进行翻汤，加盖密封煮2小时
8.关火后待汤汁降至室温，最后过滤出乳白色汤汁
素高汤
汤汁清澈，质感清爽
口味鲜美自然
适合素菜的调味
用 料
黄豆芽300g / 鲜香菇300g / 干香菇50g / 花生100g
干海带50g / 红枣50g / 胡萝卜2根 / 白胡椒粒适量
做 法
1.将所有新鲜材料用清水洗净。胡萝卜去皮切成滚刀块
2.干香菇用冷水浸泡30分钟至回软，洗净后备用
3.泡发香菇的水静置，待灰尘沉淀后取上层汤汁留用
4.所有材料放入汤锅，注入适量冷水
5.加入泡发香菇时留下的汤汁
6.加盖用中火煮1小时，最后滤出汤汁即可
鱼浓汤
汤色乳白，口味鲜美
带有明显海鲜口感
适合鱼类菜肴的烹调
用 料
海鱼骨1000g / 海米40g / 老姜（切片）
大葱（切段） / 白胡椒粒 / 绍兴黄酒 / 油
做 法
1.海鱼骨洗净血水，切成长5cm左右的大块
2.大火烧开煮锅中的水，放入鱼骨汆烫至完全变色。取出后冲洗干净
3.中火加热油至5成热，放入鱼骨煎至表面金黄
4.烹入绍兴黄酒，放入葱段和姜片翻炒至水分挥发
5.所有原料加入适量冷水，大火烧开后撇尽浮沫。
6.将炉火调成中火，保持汤汁沸腾翻滚进行翻汤，加盖密封煮2小时，最后滤出汤汁
1.普通清汤:选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
2.精制清汤:取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"，精制过2次的清汤叫"双吊汤"。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴:开水白菜。
